Abecadlo - Rezygnują z napiwków, ale nie z restauracji

Rezygnują z napiwków, ale nie z restauracji

abecadło
2022 / 09 / 22

Personel amerykańskich restauracji i barów narzeka, że w ostatnich miesiącach zarabia coraz mniej na napiwkach. Klientom coraz trudniej przychodzi bowiem płacenie za rachunki w lokalach gastronomicznych. Wśród kelnerów i kelnerek, barmanów i barmanek słychać opinię, że jeżeli kogoś nie stać na jedzenie w restauracji to niech lepiej zje coś w domu, bo oszczędzanie na napiwkach zniechęca ich do pracy.

Z danych federalnego Biura Analiz Ekonomicznych, działającego przy Departamencie Handlu wynika, że pomimo najwyższej od 40 lat inflacji, amerykańscy konsumenci nie ograniczyli wyjazdów wakacyjnych oraz wyjść do restauracji. Zauważono jednak, że bywalcy lokali gastronomicznych ograniczają napiwki, co tłumaczy się wzrostem cen serwowanych tam posiłków i napojów. Z jednej strony konsumenci nie chcą rezygnować ze stołowania się w restauracjach, ale z drugiej strony coraz trudniej przychodzi im pokrywanie coraz wyższych rachunków za tę przyjemność. Próbują zatem trochę zaoszczędzić ograniczając napiwki.

Tymczasem dla kelnerów i barmanów oszczędzanie na napiwkach oznacza radykalny spadek wysokości ich zarobków. Dla większości z nich, głównym źródłem dochodu nie jest zwykle minimalna stawka godzinowa. W ich przypadku, ustawowa stawka minimalna jest dużo niższa od obowiązującej w innych zawodach.

W New Jersey ogólna stawka minimalna wynosi 13 dolarów na godzinę, ale dla pracowników, którzy otrzymują napiwki, pracodawca może płacić tylko 5,13 dolara. Jest jednak zobowiązany do uzupełnienia zarobków do 7,87 dolara na godzinę, jeżeli pracownik otrzymuje z napiwków mniej. W przypadku federalnych stawek minimalnych, wartości te wynoszą odpowiednio: 7,25, 2,13 oraz 5,12 dolara na godzinę. Dlatego obsługa wielu barów i restauracji zarabia głównie na napiwkach.

Rachunki w restauracji są dziś wyższe niż kiedyś. Ale zarobki kelnerów wciąż bazują na napiwkach.

Z obserwacji pracowników sektora gastronomicznego wynika, że nawet w czasie pandemii nie było tak źle, jak jest obecnie. Działające wtedy lokale oferowały jedzenie wyłącznie na wynos lub z dowozem do domu. Ale klienci byli o wiele bardziej szczodrzy w kwestii napiwków niż obecnie, kiedy restauracje są otwarte.

Z badań sondażowych wynika, że odsetek Amerykanów dających napiwki jest obecnie niższy niż przed pandemią. Przeprowadzona niedawno w tej sprawie ankieta wykazała, że 73% amerykańskich konsumentów zawsze daje napiwek, kiedy stołuje się w restauracji. To o 4 punkty procentowe mniej niż w 2019 roku. W przypadku nagradzania napiwkiem osoby dowożącej jedzenie do domu jest jeszcze gorzej, gdyż tylko 57% konsumentów przyznaje, że zawsze daje napiwek dostawcom zamówionego jedzenia. W 2019 roku takiej odpowiedzi udzieliło 63% ankietowaych, czyli o 6 punktów procentowych więcej.

Z relacji wielu kelnerów i kelnerek wynika, że obecnie klienci nie tylko dają rzadziej napiwki, ale są one wyraźnie mniejsze. Choć tradycyjnie wynosiły zawsze 15-20%, teraz dość często nie przekraczają nawet 10%. Przedstawiciele branży gastronomicznej twierdzą, że ogólna drożyzna na rynku i wpływ inflacji jest najbardziej prawdopodobną przyczyną zachowania konsumentów.

Patrząc na oficjalne dane amerykańskiego Departamentu Pracy, można odnieść wrażenie, że personel restauracji i barów nie powinien mieć powodów do narzekania. Wysokość średniej stawki godzinowej, z uwzględnieniem wliczonych napiwków, pracownika restauracji była w kwietniu 2022 roku o 8,7% wyższa niż przed rokiem. W przypadku pracownika baru analogiczna stawka godzinowa była wyższa średnio o 9,2%.

Podwyżka ta była wyraźnie większa od podwyżek w innych sektorach gospodark. Średnia stawka godzinowa w USA wzrosła o prawie 5% w analogicznym okresie (od maja 2021 do kwietnia 2022 roku). Departament Pracy podaje też, że wzrosła, choć nieznacznie, wysokość napiwku. W pierwszym kwartale br. napiwek wyniósł średnio aż 19,9% w tradycyjnych restauracjach oraz średnio 17% w różnego rodzaju lokalach gastronomicznych szybkiej obsługi.

Właściciele restauracji zauważyli, że można zachęcić klientów do większej szczodrości w kwestii dawania napiwków wprowadzając łatwe do dopisania do rachunku procentowe sugestie, co w wielu lokalach pomogło poprawić napiwkowe statystyki. Jednak malejące dochody z napiwków, o czym mówi wielu pracowników restauracji i barów, może pogłębić negatywne zjawisko widoczne na amerykańskim rynku pracy nazywane Great Resignation, czyli masową rezygnację ludzi z pracy. Branża gastronomiczna w USA jest najbardziej dotknięta niedoborem rąk do pracy. W kwietniu br. aż 12% wszystkich wolnych etatów oferowanych przez amerykańskich pracodawców dotyczyło właśnie tej branży.